Первый день DairyTech 2026: аналитика рынка, новые точки роста и жесткие вопросы регулирования

Снижение потребления, трансформация ассортимента, давление на маржинальность и одновременный рост требований к качеству, ингредиентам и маркировке — именно эти темы стали центральными в первый день деловой программы DairyTech 2026

27 января в рамках выставки DairyTech 2026 мероприятия деловой программы прошли на двух площадках — в Большом зале и Лектории. Эксперты молочной и мясной отраслей представили детальный анализ текущей ситуации, обсудили изменение потребительского поведения, точки роста переработки, а также регуляторные и технологические вызовы, с которыми рынок входит в 2026 год.

Большой зал: рынок молочной продукции — от цифр к стратегиям

Деловую программу в Большом зале открыла аналитическая сессия «От цифр к стратегиям: аналитический обзор молочной отрасли».

Модераторами всех мероприятий дня выступили Юрий Власенко, управляющий партнёр стратегического бюро «Лучшие практики», и Елена Воронцова, управленец и консультант пищевых и ритейл‑проектов, директор FoodRetail Club.

Алексей Груздев (Streda Consulting): рынок сжимается, но не обрушивается

Управляющий партнёр Streda Consulting Алексей Груздев открыл сессию подробным анализом состояния молочной отрасли. По его словам, 2025 год стал одним из самых сложных для рынка, при этом отрасль вошла в фазу адаптации, а не кризисного обвала.

Ключевой тренд — снижение объемов потребления, особенно заметное в B2B‑сегменте и непродовольственных категориях. Если к концу 2025 года потребительский сегмент частично стабилизировался, то корпоративный спрос продолжил сокращаться.

Суммарно отрасль потеряла около 1% — показатель относительно умеренный, однако причины снижения носят системный характер:

Демография — сокращение численности населения и изменение возрастной структуры.
Доходы — замедление роста доходов и их концентрация у обеспеченных групп.
Экономия — накопленный рост цен на молочную продукцию и пересборка продуктовой корзины.
Сберегательная модель — рост сбережений домохозяйств даже при небольших суммах.
Конкуренция — рост импорта B2C‑категорий, снижение экспорта и увеличение доли фальсификата.

Отдельно эксперт остановился на сырьевом секторе. Несмотря на активную господдержку, развитие сдерживают высокая ключевая ставка и сложности с поставками оборудования.

В 2024 году производство выросло на 1%, в 2025 — на 2,5%, но на фоне падающего потребления. Во второй половине 2025 года цены на сырье пошли вниз, что временно поддержало переработчиков, однако затянувшееся снижение может привести к критической ситуации уже к лету.

Прогнозы:

производство сырья — 0% или небольшой плюс;
импорт — сокращение примерно на 1%;
потребление — возможный рост 1,5–2% при росте доходов;
экспорт — положительная динамика в отдельных категориях.

Светлана Боброва (Nielsen): покупатель меняется быстрее рынка

Коммерческий директор Nielsen Светлана Боброва представила доклад «Покупатель, бренды и ритейл в 2026 году».

По её данным, рынок FMCG за последние два года вырос примерно на 13% в деньгах, однако в натуральном выражении динамика заметно слабее — около +2%, и рост сохраняется далеко не во всех категориях.

Во второй половине 2025 года наблюдалось общее снижение потребления, при этом:

в натуральном выражении рост сохраняет только современная молочная продукция;
традиционные категории и сыры частично находятся в негативной зоне;
происходит активная оптимизация ассортимента (пастеризованное молоко −3,2%, твердые сыры −4,6%, сливочное масло и маргарин −4,8%, сметана −5,5%).

Одновременно растёт роль частных марок — в крупнейших категориях СТМ демонстрируют двузначные темпы роста, особенно за счёт жестких дискаунтеров (+12,3%).

Онлайн‑канал продолжает усиливаться:
доля онлайн‑продаж достигла 5,1% (+1,1 п.п.).

Интересный тренд — снижение жирности и изменение форматов упаковки, особенно заметное в категории упакованного творога. Часто именно СТМ становятся драйвером этих изменений.

Семён Нефедов (ВкусВилл): как покупатель выбирает вкус

Семён Нефедов, R&D‑менеджер молочной категории СТМ ВкусВилл, поделился практическим взглядом на потребительские предпочтения.

По его словам, российский покупатель не всегда готов к радикально нестандартным вкусам (личи, гуава, ананас с огурцом), но при этом ожидает:

высокого качества;
безопасности;
натурального состава;
разнообразия вкусов и «любимого» варианта.

Категория мороженого во ВкусВилл демонстрирует рост выручки +3%, при снижении продаж в штуках (−9%), что отражает общую тенденцию изменения потребления.

Эксперт выделил будущие вкусовые тренды:

SWICY‑вкусы (фрукты + чили, сладкое + перец);
«классика с изюминкой» — шоколад, ваниль, карамель, вафли, печенье;
экзотика и пряные ноты (гуава, кокос, цикорий, горчица);
здоровье, растительные форматы, локальные ингредиенты.

Пленарная сессия: «Молочный вектор: точки роста переработчиков»

Екатерина Хохлова («Упаковочные системы»): трансформация потребления

Менеджер по маркетингу АО «Упаковочные системы» Екатерина Хохлова рассказала, как меняется потребление молочной продукции.

Ключевые наблюдения:

40% потребителей покупают готовый кофе или готовую еду минимум раз в неделю;
рост малых форматов UHT‑молока — +35% по России, +62% в Москве (формат 200 мл);
рост сегмента молочных коктейлей и напитков со вкусом кофе;
потенциал категории готового чая и какао, которые пока недостаточно представлены на рынке.

Среди ключевых трендов:

усиление роли СТМ;
рост функциональных, безлактозных и высокобелковых продуктов;
конкуренция молочных и растительных альтернатив.

Точки роста на 2026 год:

продукты для Silver Age;
развитие мини‑форматов.

Наталия Добрынина (Viola): тренды в связке

Старший вице‑президент по маркетингу, качеству и разработке продукции ООО «Виола» Наталия Добрынина подчеркнула, что наибольшего успеха достигают продукты, которые объединяют несколько трендов одновременно.

Она привела данные собственного исследования:

59% россиян знают о непереносимости лактозы;
46% отмечают у себя симптомы;
почти 10% регулярно употребляют безлактозные продукты.

Линейка FREE демонстрирует темпы роста, вдвое превышающие рост категории. Рынок греческих йогуртов вырос на 19% в 2024 году, и продолжает расти на 8,5% ежегодно на глобальном уровне.

Ирек Каримов (ГК «Вамин»): сыр и поиск выхода

Коммерческий директор ГК «Вамин» Ирек Каримов отметил признаки стагнации рынка сыров:

замедление роста продаж в рознице с 6% до 2%;
замедление открытия новых магазинов;
падение FMCG‑продаж на −4%;
рост складских запасов;
«инфляция» фасованных продуктов.

Выход эксперт видит в:

хард‑дискаунтерах;
e‑commerce (единственный канал с ростом в натуральном выражении);
переводе сыров в сегмент быстрого потребления.

Молочное производство будущего: ингредиенты, технологии, упаковка

Татьяна Савенкова (СППИ): ингредиенты как стратегический ресурс

Татьяна Савенкова, д.т.н., профессор, директор НИИ качества, безопасности и технологий специализированных пищевых продуктов РЭУ им. Г.В. Плеханова, Президент СППИ, обозначила ключевые направления развития:

«здоровая» модификация продуктов;
отказ от искусственных компонентов;
рост функционального и персонализированного питания;
экологизация производства;
углубление переработки сырья;
развитие биотехнологий и ersatz‑компонентов.

Существует «сетевое давление» на ЗОЖ, пользу и натуральность. В целях достижения национальных целей развития совместно с Х5 и Университетом Образовательной Медицины разработали комплекс поддерживающих мероприятий, в том числе концепцию «чистого состава» и списки = стоп-категорий продуктов питания и стоп-ингредиентов (включив в него более половины разрешенных к применению).

Ингредиенты здесь – ключ технологических процессов.

Эксперт отметила несколько предпосылок для формирования растущей потребности в пищевых ингредиентах. В качестве тенденций и аргументов были приведены несколько тезисов:

Рынок стабилен, развитие отрасли может поддержать сегмент снеков, который обычно растет в кризисы, а также пекарни «у дома».
Шоколадные изделия теряют позиции на фоне роста цен и смещения потребительского спроса на другие категории.
Рост спроса на напитки без сахара с использованием подсластителей, с соком и пр.
Энергетические и спортивные напитки – основной потенциальный сегмент потребления декстрозы.

В России производится лишь около 30 наименований ингредиентов, что закрывает примерно 3% потребностей отрасли — поэтому ингредиенты становятся приоритетом госполитики.

Андрей Соллогуб («Культура Молока»): отечественные биотехнологии

Андрей Соллогуб представил бренд МолАктив и линейки заквасочных культур:

Традиция (для традиционных молочных продуктов)
Наследие (для вкусных и качественных сыров)
Классика (для йогуртов и других современных молочных продуктов)
Защита (защитные культуры против дрожжей и плесени)

Миссия компании — создать биотехнологические решения, способные конкурировать с мировыми аналогами.

Артём Татаров («Атлантис‑Пак»): упаковка для сыроделия

Артём Татаров подробно разобрал требования к первичной упаковке для сыров:

контроль влаги;
газопроницаемость;
микробиологический барьер;
жиростойкость.

Структура рынка:

полимерные материалы — 80–85%;
комбинированные — 10–12%;
парафиновые покрытия — 3–5%;
дисперсии и латексы — 1–3%.

Лекторий DairyTech: маркировка, фальсификация и правовые риски для производителей

Одним из самых насыщенных и практически ориентированных мероприятий первого дня стал семинар
«Маркировка и реальность: несоответствие состава мясной продукции и оценка допустимых пределов», прошедший в Лектории DairyTech.

Модератором семинара выступила Наталия Леонидовна Вострикова, д.т.н., руководитель НИИЦ ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, эксперт судебной нормативной экспертизы и сертифицированный специалист в области систем менеджмента качества и оценки рисков.

Фальсификация и несоответствие: где проходит граница

Семинар открыла Юлия Алексеевна Кузлякина, к.т.н., эксперт по стандартизации и техническому регулированию ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН. В своём выступлении она подробно разобрала законодательные аспекты использования термина «фальсификация».

Эксперт подчеркнула ключевую проблему:

термин «фальсификация» чётко закреплён только в Федеральном законе № 29‑ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», в то время как в других нормативных документах его однозначного определения нет. При этом ключевым признаком фальсификации является наличие умысла.

По словам эксперта, если причиной несоответствия состава являются:

экономическая выгода — речь может идти о фальсификации;
низкая компетентность персонала, ошибки в рецептуре или контроле — такие случаи не всегда содержат умысел и могут квалифицироваться как несоответствие требованиям, а не фальсификация.

Это различие имеет принципиальное значение при проверках и судебных разбирательствах.

Придуманные названия, товарные знаки и правовые ловушки

Тему терминологии и правового регулирования продолжил Михаил Валерьевич Трифонов, к.т.н., эксперт по интеллектуальной собственности, автор ГОСТ 34397–2018 и руководитель направления интеллектуальной собственности ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН.

Эксперт подробно разобрал понятие «придуманного названия» мясной продукции и напомнил, что маркировка — это всё, что нанесено на упаковку, включая маркетинговые и визуальные элементы.

Ключевой тезис: придуманное название и товарный знак по сути тождественны, а их использование регулируется сразу тремя блоками законодательства:

антимонопольным;
пищевым;
законодательством в области интеллектуальной собственности.

Эксперт также перечислил нормативные документы, которые необходимо учитывать производителям при выборе названий продукции:

ТР ТС 034/2013;
ТР ЕАЭС 051/2021;
Решение Коллегии ЕЭК № 198 от 19.11.2019;
ГОСТ 34397–2018.

Отдельно было отмечено, что незаконное использование товарных знаков и сходных наименований может повлечь серьёзную ответственность, включая судебные и финансовые риски.

Верификация поставщиков и контроль состава

В своём выступлении Наталия Леонидовна Вострикова сосредоточилась на теме соответствия состава и маркировки на примере консервантов и антибиотиков.

Эксперт подчеркнула, что вне зависимости от экономической ситуации ключевым элементом устойчивой работы предприятия остаётся верификация поставщиков — системная оценка сырья, ингредиентов и партнёров.

Для практической работы спикер рекомендовала использовать ГОСТ Р 58634‑2019 «Система защиты от фальсификаций и контрафакта. Аутентичные материалы. Методы приобретения», который позволяет выстроить понятные и воспроизводимые схемы проверки.

Ответственность за маркировку и типовые ошибки

Зоя Андреевна Юрчак, к.т.н., руководитель органа инспекции НИИЦ ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, подробно разобрала требования ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки» и ответственность за их нарушение.

Эксперт подчеркнула важный момент: любые надписи на упаковке, включая элементы добровольного рекламного пространства, должны быть подтверждены документально.

Среди наиболее частых несоответствий:

отсутствие указания аллергенов;
некорректные условия хранения;
ошибки в указании массы продукта в жидкой среде;
отсутствие энергетической ценности;
использование формулировки «средние значения»;
недопустимые сокращения;
указание ИОПП без подтверждающих документов.

Расчёт пищевой ценности и экспертная оценка состава

Семинар продолжили Алексей Викторович Токарев, к.т.н., технический директор ФудСофт, и Ольга Николаевна Красуля, д.т.н., профессор РГАУ‑МСХА им. К.А. Тимирязева.

Эксперты представили программный комплекс «МультиМит Эксперт», который позволяет корректно рассчитывать пищевую ценность продукции и формировать данные для вынесения на маркировку.

Гистология, ДНК и доказательная база

Юлия Константиновна Юшина, д.т.н., заместитель руководителя НИИЦ ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, рассказала о возможностях гистологического метода при идентификации состава пищевых продуктов. Эксперт отдельно остановилась на различиях между фальсификацией и контаминацией с точки зрения лабораторных исследований.

Тему продолжил Михаил Юрьевич Минаев, к.т.н., заведующий лабораторией молекулярной биологии и биоинформатики НИИЦ ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН. Он представил методы ПЦР‑анализа и ДНК‑идентификации, позволяющие выявлять допустимые примеси и случаи подмены сырья.

Маркировка «Честный знак»: что ждёт отрасль

Завершил семинар Алексей Кошкарёв, руководитель товарной группы «Мясные изделия» ЦРПТ («Честный знак»). Он подробно рассказал об эксперименте по маркировке мясной продукции, его этапах и обязательном внедрении маркировки мясных изделий с 2026 года.

Эксперт отметил, что производителям важно заранее готовиться к изменениям — как с точки зрения ИТ‑инфраструктуры, так и процессов внутри предприятия.

Итог Лектория

Мероприятия Лектория в первый день DairyTech 2026 показали, что вопросы маркировки, состава и соответствия требованиям законодательства становятся стратегическими для бизнеса. Компетенции в области нормативики, верификации и доказательной базы сегодня напрямую влияют на устойчивость производителей молочной и мясной продукции.

Выставка продолжается.