Итоги третьего дня DairyTech 2023

Ключевыми мероприятиями дня стали сырные сессии

Открыла финальный день деловой программы Тренд-сессия «Динамика потребления сыра. Тренды, ассортимент, продажи». Модераторами стали Елена Воронцова, бизнес-эксперт в области стратегии управления предприятиями АПК, Ритейла и FMCG, управляющий партнер и топ-консультант в пищевых и розничных проектах, и Юрий Власенко, эксперт РСПМО по маркетингу, аккредитованный аудитор EBRD по ЦА.

Про российский рынок сыров рассказала Екатерина Захарова, ведущий аналитик Центра изучения молочного рынка. Эксперт отметила, что производство сырого молока немного снизилось во всем мире, при этом производство сыров, в большинстве своем, выросло. Цены на сыр, вместе с другими биржевыми продуктами, особенно резко выросли в марте 2022 года. Почти весь прирост сырого молока, который шел на переработку в России в последние годы, ушел на производство сыра. В 2022 году рост сырного производства вырос еще на 3%. Лидерами по производству сыров в России в прошлом году стали Центральный, Приволжский, Сибирский и Южный федеральные округа.

Потребительские предпочтения раскрыли Анна Уварова, руководитель направления B2B исследований Ipsos, и Ирина Логинова, член Совета клуба маркетологов молочной отрасли. В марте 2022 года у всех потребителей наблюдалась повышенная тревожность, но уже к лету она снизилась и дошла до постковидных показателей. Осенью этот показатель снова повысился, но уже не до мартовских тенденций. Особое внимание Анна Уварова уделила предпочтениям нового поколения – рост ценности отношений и наслаждения жизнью, индивидуализм и жажда самовыражения, самовыражение в соцсетях и цифровой детокс, самовыражение через собственную внешность. Ирина Логинова выделила особенности молодого поколения при потреблении сыра – чаще совершают покупки, готовы платить за сыр больше, не используют сырную продукцию на завтрак, предпочитают пармезан, чеддер и моцареллу.

Про потребительские предпочтения и динамику развития категории глазами байера рассказала модератор сессии Елена Воронцова. По ее словам, особенности потребления, на которые стоит обратить внимание – экономия, давление сетей, вынужденное участие в промо. Также эксперт выделила потенциальные ниши и категории для отрасли – малый вес и упаковка, family size в эконом-сегменте, СТМ, уникальные и фермерские товары, бутербродный сыр, формат для детей в школу и «на бегу».

Елена Воронцова предложила успешную тактику продвижения продукта – разработать последовательный план продвижения для каналов сбыта, запросить у сетей возможность реализации задуманного, заранее подготовить операционную составляющую и свериться с производственным планом и возможностью реализации программ.

Также участниками дискуссии стали Алексей Фатыхов, учредитель и генеральный директор ООО «Азбука сыра», Андрей Дахнович,председатель совета директоров Еланского и Семикаракорского сыродельных комбинатов, Илья Рагозин, основатель ГК «Молоко Групп», и Джанни Соджа, представитель компании «Итальянские традиции». Они поговорили о сохранения бизнеса и дохода в условиях санкций. Много внимание было уделено HoReCa и путям сбыта продукции, трендам развития вида сыра Пицца Чиз, ценам на молоко и качеству продукта.

Завершающим мероприятием деловой программы Большого зала стала Сессия How To: «Технологии и вопросы производства и обеспечения качества готовой продукции». Первым спикером стал модератор Юрий Власенко с докладом «Ламбер, он такой один! История успеха самого известного сырного бренда России. К 20-летию проекта». Эксперт напомнил первую рекламу продукта: «Там, где живет любовь». Этот ролик интересен тем, что на протяжении 30 секунд показывает сам продукт и различные ситуации потребления. Уникальность Ламбера (на момент 2003 года) – килограммовая упаковка, уникальная форма бочонка, процесс упаковки сразу после посолки и созревание в таре, а также система посолки «Река», впервые примененная в России.

Процесс создания сыра Ламбер – в 2000 году создали проектную команду и начали масштабные маркетинговые исследования, а также формирование ТЗ проекта, в 2003 году нашли технологического партнера, создали проект на основе ТЗ от маркетинга, провели тендер и начали строительство, в 2003 году построили завод, обучили персонал, ввели в эксплуатацию и начали коммерческие отгрузки, в 2005 году ввели в эксплуатацию II очередь, в 2015 году вышли на производство сыра в размере 75 000 головок в сутки.

Эксперт в области сыроделия Chr. Hansen Владимир Димитров рассказал про повышение и стабилизацию качества сыров. Эффективность – сверхактуальная задача для производств, которую помогают выполнить ингредиенты, методы анализа и оборудование. Также эксперт поделился преимуществами работы с новым решением для измерения плотности сгустка и контроля процесса коагуляции COAGUSENS – воспроизводимость результата выработок, эффективное удержание сухих веществ и управление факторами, влияющими на выход.

Григорий Рогов, заместитель директора по инновациям и развитию Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия - филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им.Горбатова» РАН поделился особенностями созревания сыров. Спикер рассказал про пороки сыра (отклонения от стандартных показателей). Так, характерные ошибки упаковки – процесс упаковки сыра на однокамерной машине, при котором создается сыр с рисунком, но после процесса упаковки этот рисунок пропадает, излишнее газообразование и расслабление пакета, разгерметизация упаковки, белые пятна на продукте, изменение цвета упаковки в результате деструкции полимеров.

Управляющий партнер «Итальянских традиций» Александра Демченко выступила с докладом «Опыт производства итальянских ремесленных сыров и пример масштабирования». При производстве своего сыра компания использует особые ингредиенты – цельное фермерское молоко из Тульской и Московской областей, аутентичные закваски, поставляемы из Италии, качественный сычужный фермент также из Италии и натуральные сливки. При этом компания не использует консерванты и пищевые добавки.

Ирина Мозговая, специалист R&D Pavlov, рассказала про стоимость сыров и ингредиентов для их приготовления. По словам эксперта, главный вызов 2023 года – длительное хранение. Чтобы избежать рисков таких изменений, важно сохранить текстуру и вкус сыра при помощи понижения уровня влаги. Оптимальные варианты решения проблемы – выбор хороших коагулянта и закваски.

Генеральный директор «Сырный сомелье» Александр Крупецков, который подключился к сессии по онлайн-связи из Германии, и модератор сессии Ирина Воронцова завершили мероприятие деловой программы специальным выступлением «Острый репортаж» – видеоролик о выборе сыра в немецких супермаркетах.