Итоги второго дня выставки DairyTech 2025

Все об ингредиентах в молочной индустрии, молочный коллайдер, питч-сессия и многое другое.

Во второй день выставки насыщенная деловая программа также проходила на двух контент-площадках: Большой зал и Лекторий.

В обеих зонах выступили десятки экспертов, которые поделились актуальной информацией о состоянии отрасли и прогнозами на 2025 год.

Конференция

открыла деловую программу 22 января в Большом зале. Модерировала мероприятие основатель ресурса ВВМ-маркетинг, руководитель Клуба маркетологов молочной отрасли Наталья Тютикова.

Директор Департамента клиентского сервиса потребительской панели, GFK Rus Елена Самодурова выступила с докладом «Покупательские предпочтения в молочной категории».

По мнению эксперта, в ближайшее время для молочного рынка будут актуальны следующие тренды:

• Рынок FMCG демонстрирует рост на уровне 14% (молочные категории значительно нарастили темпы за последние месяцы).
• В потребительской корзине молочные продукты делят 2 место с напитками (молочные категории показывают рост и в натуральном выражении).
• Молочные продукты с фиксированным весом показывают существенный рост в денежном выражении.
• Сыр, густые и питьевые современные молочные продукты и творог показывают существенный рост (традиционные питьевые продукты стагнируют).
• Сливочные продукты обладают наибольшей пенетрацией, сохраняющейся на стабильном уровне.
• Покупатели переключаются с густых йогуртов на творожки.
• Двузначными темпами растет объем зерненого, обрам и рассыпчатого творога.
• Некоторые продукты с добавленной ценностью показывают значительный рост в объемах по сравнению с категориями в целом (наиболее ярко выделяются безлактозные молочные продукты, а также натуральные густые йогурты).
• Растет заинтересованность покупателей в натуральных молочных продуктах (продукты с пробиотиками остаются самым крупным сегментом по охвату покупателей).
• Доля СТМ в категориях молоко, сливочные продукты, творог и сыр выше, чем на рынке молочных продуктов в целом.

Кроме этого, Елена подчеркнула, что, несмотря на различные вызовы, интерес россиян к теме ЗОЖ продолжает расти, в среднем на 20% в год. Как было отмечено, в целом ТОП самых здоровых категорий 2024 сохраняется достаточно стабильным: помимо овощей, фруктов и зелени в этот список также попадает тофу, растительное молоко, рыба любого вида, некоторые виды сладостей (горький шоколад и пастила), козье молоко, соус песто и др.

Директор по маркетингу, исследовательская компания «Той-Опинион» Алексей Кропотов рассказал о потребительских предпочтениях в сырах.

Как подчеркнул эксперт, доля активных покупателей сыра выросла на 4% и на данный момент составляет 65% (это потребители, которые покупают сыр не реже одного раза в неделю). Однако, несмотря на достаточно высокий показатель, Алексей выделил серьезную проблему – только 20% потребителей подтверждают, что хорошо разбираются в сырах.

В ходе выступления спикер отметил, что культуру потребления сыра в России необходимо развивать и продвигать. Помочь в этом способны музеи сыра, которые имеют возможность увеличить долю потребителей, разбирающихся в разных видах сыра.

В качестве примера Алексей Кропотов рассказал о таких музеях в городах Иваново, Йошкар-Ола, Углич и Кострома. И, по его мнению, всего 4 музея сыра – недостаточный показатель и это является одной из проблем, почему российский потребитель плохо разбирается в сыре и за год потребляет его меньше, чем по средним показателям в других странах.

Также было выделено недостаточное наличие «сырных» праздников, которое тоже замедляет развитие культуры потребления сыра.

Бренд-директор, Labelmen, Дмитрий Головнев поделился формулой успеха бренд-чемпионов молочного рынка.

По его мнению, 45% коммерческого эффекта зависит именно от бренда.

В ходе выступления эксперт выделил несколько актуальных потребительских тенденций на рынке молочных продуктов, которых придерживаются крупные игроки. Как отметил Дмитрий, современный молочный продукт должен отвечать следующим трендам:

• Это может быть традиционная молочная продукция,
• Продукция в формате «перекус на ходу»,
• Eco-friendly упаковка продукта,
• В продукте присутствует много белка,
• Доверие к продуктам из молочных регионов,
• Это может быть безлактозная продукция,
• Необходимо придерживаться важных ценностей: здоровье, семья и дети,
• Это может быть растительный продукт,
• Fast cooking,
• Дополнительная польза и продукты «без»,
• Особый интерес к фермерской продукции,
• Осознанное потребление,
• Новый потребительский опыт,
• Полезно для пищеварения

Директор по спецпроектам, студия ВТарелке, Ольга Дьячкова выступила на тему «Молочные бренды в Telegram: от идеи до продвижения».

Эксперт поделилась несколькими способами, как необходимо наполнять и продвигать канал. В качестве активностей можно проводить различные опросы, интерактивы и конкурсы. Для платного продвижения стоит выбрать таргет, посевы, блогеров или внешний трафик. Также важно создавать качественный контент по правилу 3-х «Р» (регулярный, релевантный, разнообразный). Кроме этого, в качестве продвижения можно использовать и бесплатные инструменты – комментинг, обмен папками, взаимопиар, внешний трафик.

Далее состоялась

. Модератором выступлений была старший менеджер отраслевого бизнес-сообщество DairyTech Connect Яна Шевцова.

Подробнее по ссылке >>

Также 22 января на площадке выставки Лекторий DairyTech состоялась конференция

. Идейный вдохновитель проекта – Ирина Макеева, д.т.н., эксперт по стандартизации, эксперт судебной нормативной экспертизы, руководитель НКЦ РССП.

Первая часть конференции была посвящена рискам маркировки в 2025 году. После вступительного слова Ирины Макеевой о важности и рисках, связанных с маркировкой, выступила Наталья Стратонова – к.т.н., эксперт по стандартизации, эксперт судебной нормативной экспертизы, главный специалист НКЦ РССП. В докладе была обозначена главная миссия РССП – подготовка, переподготовка и оценка компетентности персонала. Татьяна Кулагина, редактор отраслевого бизнес-сообщества DairyTech Connect, обозначила основные риски маркировки, в том числе сложности потребительского восприятия, недостаточные знания о современных технологиях, эфемерность и инфляция понятия «натуральность» и др.

Со следующим докладом выступила Татьяна Садовая – генеральный директор ООО «Калория». Эксперт рассказала об особенностях продвижения продукции – предприятие стремится «присутствовать как в можно большем количестве продуктовых точек», что же касается маркировки: «тяжело найти консенсус между производством и маркетологами». Спикер также прокомментировала работу с претензиями: «они есть, они разные. Мы работаем с отзывами, и на нашем сайте, внимательно отслеживаем все торговые площадки, где продается наша продукция».

Опытом предприятия АО «Молоко» поделилась Алла Острякова – заслуженный работник пищевой индустрии РФ, директор по качеству АО «Молоко». Особое внимание эксперт уделила автоматизации процессов и бережливому производству в компании. Так, были внедрены электронный документооборот и магнитный ключ для доступа к нему: «на 70% автоматизирован весь документооборот», – сообщила эксперт. Для использования актуальных нормативных документов теперь применяется информационная система Техэксперт. Что касается бережливого производства, то оно внедрено на предприятии на 92%, успешно реализован 61 PI-проект.

Об особенностях производства, маркировки и реализации мороженого с низким содержанием жира или без жира рассказала Наталья Уткина – заместитель генерального директора, главный технолог Союз мороженщиков России. Мороженое и замороженные десерты производят в соответствии с документами: ГОСТ 31457-2012, ГОСТ 32256-2013, ГОСТ Р 55624-2013, ГОСТ Р 55626-2013. Для увеличения вязкости смеси мороженых с низким содержанием жира используются продукты переработки крахмала, гидроколлоиды, пищевые волокна инулин и полидекстроза.

Илья Зубко, руководитель отдела продаж тест-систем для пищевой безопасности АТЛ, в своем докладе обратил внимание на проблему аллергической реакции на продукцию. Эксперт дал советы, как производителю защитить себя: «создавать как можно больше слоев защиты, чтобы было как можно меньше узких мест, за которые могут привлечь к ответственности». Необходимо использовать методы контроля аллергенов на производстве, например: иммуноферментный анализ, полимеразно-цепная реакция и иммунохимический анализ.

С докладом на тему «Инновации на рынке продуктов. Кто решает: производитель или потребитель?» выступил Александр Гельфанд – управляющий развитием бизнеса, бизнес-консультант в переработке молока. Сначала эксперт задается вопросом: «потребитель выбирает то, что произведено и продается, или мы производим то, что потребитель выбрал для потребления?». При разработке новых и продвижении уже существующих продуктов важно понять, кого слушать? По мнению эксперта, «слушать надо всех, а стратегию иметь свою», выбирая позиционирование на шкале между традициями (стабильность с низким доходом) и инновациями (потенциальный рост с высоким риском).

Вторая часть сессии началась с доклада Зинаиды Беляковой – к.т.н., эксперта по стандартизации, ведущего специалиста НКЦ РССП. Спикер представила отличительные признаки продукции, рассказала о корректном использовании слов «натуральный», органический», «халяль» и др. Юрий Власенко, управляющий партнер стратегического бюро «Лучшие практики», отметил важные критерии, которые нужно принимать во внимание при продвижении продукции. Важно знать все о потребителе, включая социальный и демографический профиль, и то, чего он хочет. К основным трендам эксперт отнес:

• экологически осознанное потребление,
• гуманизация отношения к животным,
• функциональное и обогащенное питание,
• диджитализация питания и выбора,
• персонализация и забота о себе.

Со следующим докладом выступил Всеволод Мильруд – директор по техническому регулированию и системам менеджмента, зам. руководителя Комитета по качеству АКОРТ, заместитель генерального директора Союза участников потребительского рынка. Спикер обратил внимание на регуляторные риски и сложных вопросах в отношении маркировки молочной продукции со стороны ритейла. В плане проблемных вопросов эксперт подробнее раскрыл национальные требования и подходы, затрагивающие маркировку, ТР ТС 029/2012 и традиционные вопросы (маркировка наборов, придуманные названия и др.).

Маркировка готовой молочной продукции стала главной темой доклада Юлии Кузьминой – руководитель управления безакцизной пищевой продукции ЦРПТ, оператор государственной системы. Спикер представила статус эксперимента по партионной прослеживаемости, который действует до 1 июня 2025 года. На 1 ноября 2026 года был перенесен поэкземплярный учет для продукции, срок годности которой больше 40 суток. Также эксперт рассказала про взаимодействие ГИС МТ и ФГИС ВетИС, наборы в системе маркировки.

Следующее мероприятие в Лектории

модерировала к.т.н., исполнительный директор, Союз производителей пищевых ингредиентов, Полина Семенова.

Первым спикером выступил ведущий маркетолог молочного направления, Балтийская Группа, Антон Ширяев и представил аудитории специалистов доклад на тему «Рыночные тенденции в секторе ингредиентов для молочного производства».

Говоря об актуальных тенденциях, эксперт выделил, что сейчас наблюдаются несколько направлений, которые присутствуют на рынке:

1. Тренд «Европейские производители»:

• Ингредиенты из молока: из основных молочных регионов (Океания и Европа) осталась только Европа. Однако в России тоже производятся и данный бизнес активно развивается, но нет стабильного качества, объемов тоже не хватает.
• Прочие ингредиенты для молочной отрасли.

2. Тренд «Работа на натуральных ингредиентах»
3. Тренд «Переход на отечественных производителей»

В условиях нестабильного рынка и постоянной неопределенности производители начали искать альтернативные рецептуры для своих продуктов. В данный момент ситуация становится более стабильной, но видно, что полный отказ от старых ингредиентов невозможен.

Также были выделены общие тренды для рынка молочной продукции, которые важно учитывать:

• Общее потребление молочной продукции в 2024 выросло на 5% относительно 2023,
• Традиционная молочная продукция – молоко, кефир, масло, сметана, творог,
• Современная молочная продукция – питьевые и ложковые йогурты, десерты, сырки,
• Сыры – твердые, полутвердые, плавленные и мягкие.

Старший менеджер, ДСМ Восточная Европа, Татьяна Некрасова рассказала о глобальных тенденциях в области ферментированной молочной продукции.

По словам спикера, сейчас рынок ферментированной молочной продукции продолжает расти и, как ожидается, достигнет ~100 млрд евро к 2027 году, что в среднем составляет 2.2%. Основной рост наблюдается в сегменте питьевых йогуртов.

Также, как подчеркнула Татьяна, специалистами были выделены 6 основных тенденций в области ферментированной молочной продукции, которые актуальны для глобального рынка в настоящее время и могут повлиять на российский рынок:

1. Здоровье и благополучие (иммунитет, низкое содержание сахара, высокое содержание белка, контроль массы тела, функциональность)
2. Премиализация (изысканные вкусы и текстуры)
3. Рост популярности перекусов (возможность оторваться от реальность, удобство, доступная возможность побаловать себя, энергия)
4. Натуральные и аутентичные продукты (сохранение близости с природой, продукты с историей, «чистая этикетка»)
5. Защита планеты (забота об окружающей среде, сокращение пищевых отходов, растительный продукт)
6. Стоимость и доступность (экономическая эффективность, постоянство, качество, срок годности)

Технолог молочного направления, КПФ «Милорада», Александра Миронова посвятила выступление лактазе и актуальным трендам в этой области. Как отметила эксперт, на данный момент сегмент безлактозной молочной продукции является одной из быстрорастущих категорий. По данным Genotek, в среднем 30-40% людей в России имеют лактозную непереносимость в той или иной степени. В исследование вошло 24 500 человек в возрасте от 18 до 65 лет со всех регионов России.

Руководитель отдела пищевых ингредиентов, ИНГРЕДИКО, Ирина Надырова выступила с докладом «Особенности технологии низколактозной и безлактозной молочной продукции». Эксперт рассказала о работе с различными видами ферментов лактазы: плесневые грибы, дрожжевая лактаза, бактериальная лактаза. Также она подчеркнула, что для проведения гидролиза важно учитывать 3 параметра (время, температура, дозировка). Активность лактазы зависит от уровня лактозы в продукте. Когда субстрат истощается, активность лактазы снижается и замедляется гидролиз. Равные дозировки бактериальной и дрожжевой лактазы требуются для получения остаточной лактозы 0,01%. Кроме этого, у безлазктозного или низколактозного молока существует 2 вида производства – периодический или асептический.

В итоге Ирина подытожила, что безлактозные продукты приносят пользу – это сохранение всех полезных свойств обычного молока, легкое усвоение организмом, рекомендованы при лактазной недостаточности, мягкий вкус ферментированных продуктов. Однако необходимо помнить об одном минусе – такие продукты должны вводиться в рацион детей с большой осторожностью и по рекомендациям врача.