Выставка DairyTech 2024 завершила свою работу!

Всего за 3 дня участники и посетители смогли решить многие бизнес-задачи, найти новых партнеров и узнать обо всех трендах отрасли на мероприятиях деловой программы.

Свыше 160 компаний поприветствовали тысячи посетителей на своих стендах. Все гости выставки смогли ознакомиться с различным оборудованием и материалами, необходимыми для развития молочного производства.

Были представлены 84 единицы крупного оборудования, которое можно было оценить в работе прямо на выставочной площадке!

Кроме этого, в заключительный день выставки DairyTech 2024 деловая программа в Большом зале была открыта сырной сессией «Аналитика, ассортимент, продажи». Модераторами мероприятия выступили два эксперта отрасли: управляющий партнер стратегического бюро «ЛУЧШИЕ ПРАКТИКИ» Юрий Власенко и управляющий партнер и бизнес-консультант в пищевых и розничных проектах Елена Воронцова.

Мероприятие началось с выступления управляющего партнера The DairyNews Михаила Мизина, представившего аналитику по рынку сыров в докладе «Рынок сыров: настоящее и будущее».

Как отметил спикер, лидерами в производстве молока и по росту поголовья скота в ближайшие 10 лет станут Индия и Пакистан. С другой стороны, падение показателей поголовья скота и производства молока будет наблюдаться в таких странах, как США, Китай, Латинская Америка, Россия, Новая Зеландия, Австралия и странах ЕС.

Также эксперт представил динамику цен на молоко в течение 2023 года на территории РФ: примерно с марта было сильное падение цен, а восстановление цен начиналось только с августа.

Какие же результаты все-таки были получены в 2023 году и чего следует ожидать в 2024? На это Михаил ответил: «Начиная с 2016 года, рынок молочных продуктов рос. Самый большой рост приходится на 2020–2021 годы, благодаря чему произошел резкий рост потребления молочной продукции. Это, например, буквально спасло сегмент сыров. Потом в 2021 году выросло потребление молока, но в 2022 году произошло падение потребления (-12,1%) из-за снижения покупательской способности. В среднем сокращение составило -22,8 кг на душу населения».

Если оперировать конкретными цифрами, то экспертом были предоставлены такие данные по рынку:

• Инфляция +8,9%
• Рост цен на молочную продукцию +0,5%
• Рост доходов населения +4,8%
• Рост потребления молочной продукции +4%
• Производство товарного молока +4% до 21,5 млн т. без ЛПХ (данные «Союзмолоко»)
• Поголовье в СХО -2% (59 тыс. голов)
• Экспорт +18% (СОМ +499%, сухая сыворотка +126%)
• Рост себестоимости +15%
• Падение рентабельности производства молока с 23,6% до 12,5%

Говоря о сегменте конкретно сырных продуктов, эксперт отметил, что в 2022 ТОП-100 компаний переработали 15 млн 380 тыс. тонн сырого молока, а это на 938 тыс. тонн больше, чем в 2021 году. Подобные данные показывают рост отрасли и собственно переработчиков.

Также стоит отметить, что рост объемов переработки ТОП-100 составил 6,5%. Помимо этого, пик запуска новых и модернизированных сырных заводов пришелся как раз на 2021–2023 гг.

Оценивая динамику производства сыров, спикер прокомментировал: «Хотя с 2014 года практически весь прирост производства сырого молока и направлялся на производство сыра, однако, при этом потребление сыра выросло незначительно».

Михаил добавил, что динамика роста производства сыров в регионах сильно отличается. Например, Алтайский край практически не растет в показателях, в то время как другие регионы показывают достаточный рост:

• Алтайский край +61,5%
• ЦФО +167,8%
• ПФО +141%
• ЮФО +66,3%
• СЗФО +125,4%
• УФО в 14 раз

Важно заметить, что рынок сыров перевалил за 1 млн т. Производство российских сыров выросло на 16%, а свежие сыры выросли на 18%.

Анализируя ситуацию касательно потребления сыров в 2022–2023 гг., эксперт поделился цифрами, которые повлияли на состояние рынка:

1. Рост производства на 16-18%
2. Рост потребления сыров на 13-15%
3. Потребление сырных продуктов снизилось на 2%
4. Экспорт сыров составил 26,8 тыс. т., сырных продуктов 38,5 тыс. т.
5. Импорт сыров составил 299 тыс. т., сырных продуктов 46,3 тыс. т.
6. Запасы сыров оцениваются в 54,5 тыс. т. (+13%), сырных продуктов 15,5 тыс. т. (-28%)
7. Запасы выше среднего показателя за 5 лет
8. Рентабельность в производстве сыра составляет 8,9%

Кроме этого, он обозначил факторы, которые будут влиять на развитие сегмента сыров в 2024 году:

• На рынке есть задвоения;
• В реальности рынок меньше, чем показывает статистика;
• Объем рынка сыра – меньше 1 млн т.;
• Рост потребления небольшой;
• Вместе с рынком РБ – профицит;
• Перспективные сырные регионы: Поволжье и Центральная Россия;
• Решение для Сибири: экспорт в страны Центральной Азии.

О рынке мягких сыров рассказал управляющий партнер стратегического бюро «ЛУЧШИЕ ПРАКТИКИ» Юрий Власенко. В своей презентации он раскрыл тему «Рынок мягких сыров. Тренды и неценовые идеи для продвижения».

Анализируя структуру рынка сыров, спикер представил следующее распределение сегментов в настоящий момент:

1. Сыры твердые и полутвердые занимают 48%
2. Сыры мягкие – 19%
3. Сыры из козьего и овечьего молока – 17%
4. Сырные продукты – 15%
5. Сыры крафтовые – 1%

По данным Росстата, всего в 2023 году произвели 1184 тыс. т. сыра, из них 220 тыс. т. – мягкие сыры.

Доля мягких сыров, как отметил эксперт, разделяется по востребованности на такие категории:

• Творожные сыры 124 тыс. т.
• Рассольные сыры 61 тыс. т.
• Паста филата сыры 20 тыс. т.
• Сыры с плесенью 14 тыс. т.

Юрий подчеркнул, что благодаря популярности среди покупателей, к 2028 году ожидается рост сегмента мягких сыров на 30%.

В чем же причины такого роста? Спикер обозначил, что:

• Мягкие сыры часто используются во вторичной переработке;
• Мягкий сыр с точки зрения продукта создает правильную гамму вкуса;
• Мягкие сыры популярны, так как пиццерии и прочие рестораны используют их;
• Также мягкие сыры полезнее других видов.

Однако популярность мягких сыров обусловлена не только их полезностью или удобством в приготовлении. Говоря о других факторах, которые влияют на рост потребления мягких сыров, эксперт сослался на такие процессы, как:

1. Вестернизация. Здесь необходимо понимать, что ранее потребление сыра в основном ограничивалось странами Европы и США, однако, с растущей тенденцией «вестернизации» моделей потребления продуктов питания наряду с ростом экономики, урбанизации и среднего класса, ожидается, что потребление сыра на новых рынках тоже будет расти.
2. Ритейл. Рост организованного сектора розничной торговли положительно влияет на мировой рынок сыра.
3. Быстрая еда. Сети быстрого питания представляют собой одного из основных потребителей сыра во всем мире, и из-за растущей урбанизации и роста располагаемых доходов по всему миру индустрия быстрого питания растет опережающими темпами.
4. Знания. С ростом современных каналов информирования, соцсетей, числа ресторанов, фастфудов и т.д. осведомленность населения о продукте на новых рынках растет, особенно среди молодого потребителя.

Подводя итог своего выступления, Юрий сказал, что мягкие сыры отвечают многим запросам потребителя:

• Много белка. Растущий спрос на богатые белком продукты питания и большая осведомленность о пользе сыров являются важными факторами, способствующими росту рынка.
• Мало лактозы. Развитие еще одного мирового тренда – отказ от лактозы. Это позволяет сыру оставаться в топе предпочтения потребителей, ведущих здоровый образ жизни и поддерживающих долголетие.
• Компактно. Сыры в виде снеков и прочих удобных форматов обеспечивают полезные и вкусный перекус.
• Удобно. Сыр – продукт, предлагаемый в самых различных вариантах упаковки.

Также спикер подчеркнул смену структуры потребления. Если в 2020 году твердые сыры составляли долю 60%, то сейчас снизились до 55%, а мягкие сыры, наоборот, выросли с 21% до 24%.

В рамках Лектория DairyTech тоже проходили деловые мероприятия, одно из которых было посвящено блоку «Микробиология и лабораторный контроль».

Модератором мероприятия выступил Григорий Рогов, к.т.н., директор, Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. Горбатова» РАН.

Мероприятие началось с доклада Галины Свириденко, д.т.н., главный научный сотрудник, руководитель направления микробиологических исследований молока и молочных продуктов, Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. Горбатова» РАН на тему: «Микробиологические риски в сыроделии и маслоделии».

Спикер отметила, что новые микробиологические риски появляются из-за изменения условий получения, хранения, транспортировки молока-сырья, санитарно-гигиенических условий производства молочных продуктов, системы контроля показателей микробиологической безопасности и потребительских предпочтений и увеличения восприимчивости населения к возбудителям инфекций.

Галина Свириденко также рассмотрела способы снижения микробиологических рисков в молоке и молочных продуктах на примере нескольких инфекций и факторов температуры, света, дезинфицирующих веществ и устойчивости к антибиотикам.

Спикер привела ряд рекомендаций по предотвращению негативного влияния психротрофных микроорганизмов, среди которых:

• Эффективная мойка и дезинфекция оборудования для получения, хранения и транспортировки молока-сырья
• Исключение длительного хранения молока-сырья при низких температурах до пастеризации

В заключении спикер упомянула о проведенных в 2023 году исследованиях ВНИИМС с целью расширения перечня пригодных для использования дезинфектантов, отметив, что диоксид хлора разрешен для дезинфекции оборудования в молочной промышленности.

Про «Роль бактериальных заквасок в сыроделии, типы и способы применения» рассказала Ирина Кучеренко, старший научный сотрудник, зав.коллекцией микроорганизмов, Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им.Горбатова» РАН.

Бактериальные закваски являются функционально необходимыми компонентами для производства ферментированных молочных продуктов. Ирина Кучеренко выделила следующую классификацию заквасок:

• Основные (главная функция – сбраживание лактозы с образованием молочной кислоты и обеспечение необходимого уровня молочнокислого процесса, установленного технологическими инструкциями)
• Дополнительные, использование которых не всегда необходимо. Среди них выделяют: созревательные (функция – интенсификация созревания, придание особых органолептических свойств); защитные (функция – предотвращение развития посторонней микрофлоры, вызывающей пороки)

Спикер отметила, что всем заквасочным культурам присущи механизмы защитного действия, среди которых:

• Понижение Ph за счет образования органических кислот
• Конкуренция за источники энергии и питания
• Численное превосходство над остаточной микрофлорой
• Метаболические возможности продуцирования веществ, подавляющих развитие посторонних микроорганизмов

Упомянула также Ирина Кучеренко и про отечественный опыт использования защитных культур: с 1973 года для борьбы с маслянокислыми бактериями в сырах применялась моновидная «Антагонистическая закваска», созданная в ВНИИМС. В заключении выступления спикер упомянула серьезность выбора и использования любых видов бактериальных заквасок и дополнительных культур в силу возможности непредсказуемого влияния на качество продукции.

Анна Дуганова, младший научный сотрудник лаборатории селекции микроорганизмов, Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. Горбатова» РАН выступила с докладом про «Особенности подбора заквасок для производства ферментированных молочных продуктов и сыров».

Анна Дуганова упомянула перечень документов, регламентирующих требования к качеству и безопасности бактериальных заквасок и концентратов, а также нормы безопасности, предъявляемые к закваскам законодательством Таможенного союза по показателю количества жизнеспособных бактерий КОЕ/см³ и иные нормы иных показателей в сравнении с международными стандартами.

Спикер также осветила вопросы подбора заквасок:

• Состав микрофлоры

Определение видового состава закваски в соответствии с требованиями технической документации и выбор из ассортимента поставщиков закваски с требуемым составом микрофлоры. Применение же заквасок несоответствующего состава является нарушением Технического регламента Таможенного союза и фальсификация выпускаемой продукции.

• Способ применения

Приготовление производственной закваски беспересадочным способом, прямое внесение в нормализованную смесь или сливки и внесение концентратов с предварительной активизацией.

• Доза фасовки

Доза фасовки закваски должна быть подобрана так, чтобы непосредственно после вскрытия упаковки все ее содержимое было внесено в нормализованную смесь или сливки. Хранение вскрытых и использование поврежденных упаковок заквасок для производства продуктов переработки молока не допускается. В завершении доклада Анна Дуганова привела варианты нарушений в выборе состава микрофлоры на примере йогуртов, сметаны и сыров.

С докладом на тему: «Применение бактериальных концентратов в Российской Федерации» выступила Евгения Николаева, д.т.н., генеральный директор, ООО «ИНГРЕДИКО». Спикер упомянула об основных кластерах применения заквасочных структур, отметив рост популярности крафтовых продуктов и заквасок для личного потребления, а также тенденцию роста инициаций заквасочных культур в России.

Говоря о технологических трендах в кластере сыроделия, спикер отметила следующие:

• Повышение выхода за счет лучшего связывания влаги и лучшего удержания жира и белка
• Создание оптимальной структуры и вкуса, увеличение сроков годности
• Сохранение эластичности плотности слайса, правильные грани кусочков и минимизация потерь при нарезке

В своем выступлении эксперт также представила два инновационных решения:

1. Комбинированные решения – ВК + микробиальный фермент III Balance Max с синергетическим эффектом, который создает максимальный баланс между качеством и количеством в сыроделии.

2. Оптимизация затрат с концепцией БК для сыроделия без этапа раскисления. Концепция SimpliFy позволяет получать дополнительную ценность от увеличения выхода и снижения расходов предприятию с объемом производства 10 000 тонн в год до 48–67 млн рублей ежегодно.

В заключении Евгения Николаева отметила и технологические тренды в ферментированных продуктах: создание оптимальной текстуры и pH, заданная ацидификация и оптимизация ферментации концентрированных смесей. Также спикер рассказала об инновационном решении, которое позволяет уменьшить добавленный сахар в ферментированные молочные продукты – культуре SWEETY.

К.т.н., руководитель экспериментальной биофабрики, Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. Горбатова» РАН Нинель Сорокина выступила с докладом «Фаговая инфекция — это страшно или нет?». Спикер рассказала историю бактериофагов, теории и гипотезы их происхождения, а также ответила на вопрос, звучащий в теме доклада: бактериофаги «друзья» для людей (поскольку в медицине применяется не только физиотерапия, но и фаготерапия), но для пищевых производств, основанных на процессах ферментации и использовании бактериальных заквасок – «враги».

Спикер отметила, что бактериофаги широко распространены на молочных предприятиях. В результате фаговых атак кислотообразующих бактерий происходит замедление накопления бактериальных клеток и продуцирование ими молочной кислоты, нарастание кислотности замедляется или может полностью остановиться.

Нинель Сорокина представила тактику и стратегию защиты микроорганизмов от бактериофагов, которая включает следующие шаги:

• Не допустить контакта интервента с заквасочной микрофлорой
• Использовать фагоустойчивые закваски и систему ротации
• Предотвратить распространение бактериофагов
• Поддерживать их количество на максимально низком уровне

Особое внимание спикер уделила мойке и дезинфекции, а также важности качественной приточно-вытяжной вентиляции и герметичного оборудования, который более надежно защищает продукт.

Про «Микробиологический контроль сыродельного и маслодельного производства» с докладом выступила Марина Захарова, к.т.н., научный сотрудник отдела микробиологии, Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им.Горбатова» РАН. Спикер отметила, что выпуск безопасной и качественной молочной продукции, в том числе сыра и сливочного масла, невозможен без проведения надлежащего микробиологического контроля.

Для успешной реализации систем микробиологического контроля молочной продукции необходимо:

• Руководствоваться перечнем значимых групп микроорганизмов и допустимыми уровнями их содержания, которые определены требованиями ТР ТС 033/2013
• Использовать для оценки микробиологических рисков стандартизированные методы контроля, основой при выборе является «Перечень стандартов для применения и исполнения требований ТР ТС 033/2013»
• Применять надежные средства контроля

Марина Захарова отмечает, что в ВНИИМС разработан, производится и поставляется на предприятия комплекс сухих питательных сред для диагностических препаратов для микробиологического контроля молока и молочных продуктов. В процессе производства сред осуществляется многостадийный контроль, который включает контроль поступающих компонентов (агар, красители и другие), вырабатываемых самостоятельно питательных основ и каждой партии питательных сред. Контроль по всем показателям, включая ростовые характеристики, проводится в отделе микробиологии ВНИИМС с использованием тест-культур.

Спикер также упомянула отличительные особенности питательных средств производства ВНИИМС и подчеркнула, что они позволяют осуществлять мониторинг микробиологических рисков в цепи от производства до готового продукта и контролировать уровень санитарии и гигиены на производстве.

Юлия Юшина, д.т.н., зав. лабораторией микробиологии, ВНИИМП, рассказала про «Биопленки в молочной промышленности». Как отмечает спикер, «Биопленки – это глобальная угроза распространения микроорганизмов». Неконтролируемый рост микробов может привести к образованию биопленок и, как следствию, риску инфекционных заболеваний и проблем с хранимоспособностью. Нарушение санитарной обработки и прежде всего мойки способствует адгезии микроорганизмов, дезинфектанты становятся неэффективными.

Юлия Юшина поделилась результатами проводимого исследования по изучению формирования биопленок различными микроорганизмами на различных материалах. Также спикер рассказала о тренде мировой микробиологии — подходы быстрой микробиологии с применением систем Maldi и Maldi-Tof. По мнению спикера, большинство применяемых средств дезинфекции наиболее эффективны в отношении планктонных культур и не эффективны в отношении биопленок.

Говоря о проблемах оценки дезинфицирующих средств в отношении биопленок, спикер выделяет следующие:

• Отсутствие документов по терминам и определениям в отношении биоленок микроорганизмов
• Отсутствие утвержденных валидированных методик формирования биопленок и оценки дезинфектантов

Юлия Юшина также отметила важность недопущения образования биопленок и 5 этапов очистки и дезинфекции. Говоря о последнем этапе, она упомянула тренд пищевой микробиологии – сушку поверхностей. В заключении спикер упомянула о совместной работе с Роспотребнадзором «Методы индикации биологических пленок микроорганизмов на абиотических объектах», где изложены подходы к идентификации пленок с использованием ферментов.

«Основы гигиены маслодельное и сыродельное производство» – такой была тема выступления Антона Давликанова, менеджера по технологии и инновациям, ECOLAB. Говоря о процессе мойки, спикер отметил 4 составляющих этапа: время, температуры, механическая энергия и химическая активность.

На примере сыродельного производства (этап формование) спикер рассмотрел наиболее распространенные вопросы:

• Прилипание сыра при выпрессовке (причины: некорректный подбор моющего средства, недостаточная эффективность мойки, нарушение технологии)

• Блокировка пор форм или ее пожелтение (причины: некорректный подбор моющего средства, регламент и параметры мойки)

• Повреждения форм химическое или механическое (причины: некорректный подбор моющего средства)

• Микробиология (причины: недостаточная эффективность мойки, качество воды, состояние туннеля)

• Экология (причины: фосфаты в стоках)

Отдельно Антон Давликанов упомянул о способен проверке качеств мойки форм, для которого наносится специальный краситель и происходит запуск окрашенных форм через туннель с последующей оценкой результатов. В заключении спикер продемонстрировал кейсы несоблюдения основ гигиены на маслодельном и сыродельном производствах.

О «Цифровизации в лабораторных исследованиях» рассказала Ирина Логинова, к.т.н., научный сотрудник отдела физической химии, Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им.Горбатова» РАН. Спикер отметила, что в лабораторных исследованиях в настоящий момент присутствует только автоматизация, которая является первым шагом цифровизации. Спикер рассказала о национальной системе маркировки «Честный знак» и Федеральной Государственной Информационной системе в области ветеринарии (ФГИС ветИС), основной задачей которой является автоматизация определенного бизнес-процесса или группы схожих бизнес-процессов.

Также Ирина Логинова подробно рассказала о Лабораторно-информационной менеджмент-системе ЛИМС, которая подходит для автоматизации деятельности лабораторий различного профиля и отраслей. ЛИМС представляет собой комплексной решение современных задач по контролю качества, сырья и полуфабрикатов, а также автоматизации внутренней деятельности лаборатории предприятия. Она включает в себя такие модули, как расчеты, отчетность, персонал, ввод данных, реактивы и стандартные образцы, приборы и оборудование, образцы (пробы) продуктов и информационное обеспечение.

Говоря о плюсах системы, спикер отметила сокращение времени планирования и обработки результатов испытаний, оперативный поиск информации и повышение качества исследований за счет мониторинга контрольных тестов и подтверждения достоверности результатов.

Заключительным спикером стал Игорь Смыков, д.т.н., главный научный сотрудник отдела физической химии, Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им.Горбатова» РАН с докладом «Аппаратный контроль процесса производства сыра». Игорь Смыков отметил, что цифровизация производства является одной из приоритетных задач РФ до 2030 года. Для своего выступления спикер представил обобщенную схему цифровизации производства сыра и прокомментировал контролируемые параметры для каждого из этапов. Одной из задач, которую отметил спикер, является разработка приборов для микробиологического анализа и создание нормативной базы. Также Игорь Смыков упомянул о широко применяемой в Китае и США нетепловом методе пастеризации молока.

Говоря о контроле свертывания молока, спикер привел пример использования типовых элементов и блоков промышленной автоматики: первичных преобразователей; измерителей-регуляторов; исполнительных устройств и блоков питания прибора производства ВНИИМС.

В заключении своего доклада спикер также упомянул о работе после получения данных в системах ЛИМС и Scada, а также важности экономического блока, для которого используется специальное программное обеспечение BIOVIA LIMS.

23-я Международная выставка оборудования для производства молока и молочной продукции состоится 28–30 января 2025 года в МВЦ «Крокус Экспо» (павильон 1, зал 4). Уже сейчас ведется активная работа над формированием экспозиции следующего года.

До встречи на DairyTech 2025!