Итоги первого дня DairyTech 2023: лектории

Деловая программа первого дня 21-ой Международной выставки оборудования для производства молока проходила на двух информационных площадках

Лекторий DairyTech: блок «Микробиология»

В 11:00 в Конференц-зале D начался лекторий DairyTech по блоку «Микробиология». Модерировала мероприятие Лилия Котельникова – представитель Российской системы качества. Обращаясь со вступительным словом к аудитории, модератор отметила высокую заинтересованность потребителей в молочной продукции и уверила, что Российская система качества продолжит уделять ей большое внимание.

Первой со своим докладом «Микробиологические аспекты производства традиционных кисломолочных продуктов. Биопродукты» выступила Ирина Рожкова – к.т.н, заведующая Центральной лабораторией микробиологии ФГАНУ «ВНИМИ». Эксперт отметила одну из важнейших тенденций в производстве молочной продукции – разработку продуктов с длительным сроком хранения. Особое внимание в докладе было уделено кефирной закваске. «ВНИМИ» провел исследование изменения микрофлоры кефира в процессе созревания и хранения. Оно показало, что заметного увеличения дрожжей в процессе хранения не происходит. «Изменения в пределах одного порядка», - сообщает эксперт. В производстве продуктов с долгим сроком хранения активно применяются бифидобактерии. Эксперт подчеркивает важность расчетов объемов их добавления при производстве и добавляет, что перспективным направлением сейчас является поиск новых штаммов при производстве кисломолочной продукции.

Второй доклад на тему «Микробиология: молекулярные методы» представил Олег Фоменко, старший научный сотрудник Центральной лаборатории микробиологии ФГАНУ «ВНИМИ». Эксперт в своем докладе кратко пересказал историю развития ПЦР, который к настоящему времени дошел до третьего поколения. Спикер отмечает наиболее чувствительный и высокопроизводительный на данный момент метод – Капельную цифровую ПЦР. Известно, что молекулярные методы детекции широко используется при анализе пищевых продуктов. Кроме ПЦР также практикуется анализ для рестрикционных фрагментов (RFLP) и методы, основанные на флуоресцентной гибридизации.

Нинель Сорокина, к.т.н., и.о. директора в ФГБНУ «Экспериментальная биофабрика», подготовила доклад: «Кто победит в противостоянии заквасочных культур и бактериофагов?». В молочной промышленности бактериофаги являют собой существенную проблему: в результате фаговой атаки происходит гибель клеток молочнокислых бактерий. Даже к самым фагоустойчивым культурам появляется фаг, способный поразить клетку. При этом, как утверждает спикер, полностью исключить контакты бактерий и фагов невозможно. Обостряет проблему высокая скорость размножения фагов – более быстрая, чем у бактерий. За 3 часа из одной клетки появляется 64, а из одного фага – 4 млрд.

Эксперт подытоживает: в борьбе заквасочных культур и бактериофагов победит человек. Уничтожить бактериофаги в производственных условиях невозможно, но можно разработать стратегию борьбы с ними.

Эксперт называет основные методы противодействиям бактериофагам на предприятии:

• Высокий уровень санитарии и гигиены,

• Предотвращение обсеменения последующих выработок фагами, размножившихся в предыдущей,

• Периодическая дезинфекция воздуха,

• Использование дезинфицирующих средств,

• Ротация бактериальных заквасок.

Сергей Куренков, руководитель ресурсного центра по подготовке кадров молочной отрасли, рассказал о текущем состоянии подготовки кадров для молочной промышленности, представив доклад на тему «Ресурсный центр по подготовке кадров для предприятий молочной отрасли». На данный момент в России 19 вузов, 15 институтов и 27 техникумов подготавливают специалистов для молочной отрасли. Этого не хватает, поскольку число предприятий растет каждый год, в связи с чем задача подготовки кадров является крайне актуальной. В Вологодской ГМХА существует ряд программ по повышению квалификации. За 2020–2022 годы их прошли 93 специалиста.

Марина Морозова представила доклад «Молочные продукты длительного срока годности: особенности». В 2000-х гг. прошло техническое перевооружение предприятий, что позволило создавать молочную продукцию со сроком годности более 20 суток. Популярностью пользуется молоко ESL – пастеризованное молоко со сроком хранения до 20 суток. Особое внимание в докладе эксперт уделила методам проверки качества молока, а конкретно термостатированию. Отдельно спикер рассказала о термостатировании пастеризованных и кисломолочных продуктов с длительным сроком годности. А также термостатировании полуфабрикатов с помощью метода скрининга.

Об опыте работы по определению антибиотиков и лекарственных препаратов на «Тульском молочном комбинате» рассказала ведущий технолог предприятия Евгения Захарова. При контроле сырого молока и молочной сыворотки применяется качественный иммуноферметный метод анализа с помощью тест-систем. Если оказывается, что показатели превышены, то используется арбитражный метод. Проведение анализов – это довольно затратная процедура: треть ежегодных денежных затрат лаборатории (3,76 млн руб.) приходится на приобретение тест-систем.

Совместный доклад «Влияние различных фунгицидов в покрытиях доя сыров на развитие патогенной флоры при созревании и хранении сыра» подготовили Ольга Крейцберг и Ольга Рвалова. Плесневение сыра – большая проблема для предприятий-производителей сыра. Спикеры перечисляют различные способы ухода за сыром, в числе которых – применение фунгицидов для покрытия сыра. Изучение действия фунгицидных препаратов на дрожжевые и плесневые грибы показало, что наибольшей эффективностью отличает натамицин. Использование данного препарата в съедобном покрытии привело к тому, что колонии плесени на сыре появились только на 60-е сутки.

Ольга Рвалова отмечает: этикетка занимает треть поверхности упаковки сыра. Она ни в коем случае не должна быть обсеменена бактериями, при этом пористая порода помогает этого избежать.

Спикер перечисляет факторы, влияющие на обсемененность этикеточных материалов:

• Чистота атмосферы на производстве (типография),

• Чистота этикеточных материалов,

• Чистота на складе.

Сравнение этикеток для сыров показало, что самым оптимальным вариантом является внедряемая этикетка. Для снижения риска обсемененности сыра эксперт рекомендует запрашивать у производителя обработку пленки фунгицидной пропиткой.

Лекторий DairyTech: блок «Ингредиенты»

В 14:30 в Конференц-зале D стартовал лекторий DairyTech по блоку «Ингредиенты». Соорганизатор – Союз Производителей Пищевых Ингредиентов (СППИ). Модератором лектория выступила Татьяна Савенкова – президент Союза Производителей Пищевых Ингредиентов, директор НИИ качества, безопасности и технологий специализированных пищевых продуктов РЭУ им. Г.В. Плеханова. Эксперт перечислила тренды питания в области качества, ритма, стиля жизни. Обозначила один из главных векторов на здоровье и вкус, на «здоровую» модификацию и альтернативные источники.

Далее слово было предоставлено Артуру Нурутдинову, директору по развитию бизнеса ТФС групп. В представленном докладе «Обогащение коллагеном молочной продукции: рынок и практика» спикер продолжил разговор про тренды. Одним из важнейших был назван тренд на функциональные продукты питания с позиционированием влияния на красоту. Например, 45,7% потребителей обеспокоены здоровьем кожи. Из это следует значительный спрос на коллаген, точнее, на пептиды коллагена. Научные исследования подтверждают, что потребление коллагена действительно хорошо сказывается на состоянии кожи. Эксперт также утверждает, пептиды коллагена гораздо лучше усваиваются в йогурте.

Второй доклад «Гидролиз лактозы как инструмент в технологиях снижения сахара в мороженом, йогурте и сгущенных молочных консервах» был подготовлен Ириной Надыровой, руководителем отдела пищевых ингредиентов компании ИНГРЕДИКО. Эксперт обозначила глобальный тренд на снижение добавленного сахара в продуктах. Снижение уровня сахара достигается тремя основными способами:

• заменой сахара натуральными подсластителями,

• гидролизом лактозы ферментами,

• естественной ферментацией.

Спикер называет три вида лактазы: дрожжевая, бактериальная и с помощью плесневых грибов. Оптимальная температура гидролиза при использовании бактериальной и дрожжевой лактазы – 45°C. Среди популярных направлений эксперт отмечает производство йогурта со сниженным сахаром и безлактозного мороженого.

Николай Довгун, руководитель службы разработки белковой продукции ГК ЭФКО, представил доклад «В параллели молоку. Применение растительных белков в технологиях молочных и «немолочных» продуктов». Существует ряд предпосылок к созданию новых продуктов на основе растительного белка, одна из них – рост населения планеты. Спикер перечисляет основное сырье для таких продуктов: бобовые, злаковые и орехи, а также мука, концентраты и изоляты. Ключевые задачи при работе с растительными белками: исключение сырьевого привкуса и запаха, предотвращение расслаивания продукта в процессе хранения, обеспечение необходимой структуры и текстуры продукта. Самую большую проблему для производителей эксперт формулирует в виде вопроса: является ли число потребителей достаточно значительным и готово ли оно поддерживать новые продукты по заданной цене?

О «Возможностях мальтодекстринов для коррекции рецептур молочных продуктов» рассказала Таисия Болдырева – технолог молочного направления РУСТАРК. Область применения мальтодекстринов очень широка: в мороженом, молочных и молокосодержащих продуктах, в детском питании, сгущенном молоке, в кондитерских изделиях и т. д. Его преимущества: полностью растительное происхождение, стабильность в процессе производства пищевых продуктов, низкая калорийность. Мальдодекстрин при производстве молочных продуктов позволяет регулировать консистенцию и сладость, сократить содержание жира и сахара, а также снизить себестоимость продукта.

Доклад на тему «Закваски и бактериофаг: безопасность и правила работы» представила Евдокунина Елизавета, технолог молочного направления в КПФ «Милорада». Эксперт говорит: «Не нужно бороться с бактериофагами, нужно с ними работать». О том, что произошла фаговая атака в процессе ферментации, можно понять по следующим признакам:

• Увеличение время сквашивания,

• Рост посторонней микрофлоры,

• Потеря вязкости,

• Появление постороннего вкуса.

Эксперт дает рекомендации по использованию культур: использовать минимальное количество культур, как можно более продолжительный ротационный период для одной культуры. Елизавета Евдокунина напоминает: бороться с фагами – то же самое, что бороться с ветряными мельницами. «Опасен не фаг, а его размножение и концентрация», – подчеркивает она.

О цветовых решениях для молочной продукции рассказала Наталья Белоусова, начальник лаборатории применения ЭКО РЕСУРС. Спикер начала с общих трендов: продукты для здорового образа жизни, функциональные продукты, экономия в виде семейных упаковок, продукты с более высокой степенью жирности, выпуск товаров под собственными торговыми марками. Цвет 2023 года – яркий темно-розовый цвет с оттенками фиолетового и красным подтоном. Эксперт перечислила и подкрепила примерами, какие красители используются для достижения цвета малины, апельсина, яблока, шоколада. Какие красители применяются для напитков на сыворотке, кисломолочных продуктов и для сыров.

Полина Семенова, исполнительный директор Союза производителей пищевых ингредиентов (СППИ), подготовила доклад «Исполнение обязательных требований в сфере применения пищевых ингредиентов в молочной промышленности». В своем докладе эксперт сделала акцент на основном профильном документе – Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 029/2012. Эксперт отметила важную особенность маркировки ароматизаторов – подразделение ароматизаторов на идентичные натуральные и искусственные было упразднено еще в 2013 году. В докладе также были перечислены все последние изменения в регламентах касательно ароматизаторов и красителей.

Завтра, 26 января, посетителей и участников ждет не менее увлекательная деловая программа. В Большом зале пройдут конференции «Маркетинг молочной отрасли» и «Производство мороженого в России», а также церемония награждения DairyTech Award. В Конференц-зале D состоятся 8-я дискуссионная площадка по эффективным решениям для молочных производств, впервые проводящийся «Открытый микрофон», а также Сессия «Создание функциональных молочных продуктов».

Полная деловая программа DairyTech 2023