СЫРНЫЕ СЕССИИ НА DAIRYTECH 2022

В третий день выставки состоялись сырные сессии, на которых выступили эксперты молочной отрасли: аналитики, представители бизнеса, отраслевых союзов и регулирующих органов

Модераторами стали Елена Воронцова («Перекресток») и Юрий Власенко (РСПМО)

Сырная сессия «Ассортимент, продажи, ниши для развития»

Спикеры: Артем Белов («Союзмолоко»), Илья Рагозин (Moloko Group), Андрей Шилов («Пречистенский молочный продукт»), Ирина Логинова («Лучшие Практики»), Римма Чурина (GfK Rus)

Мероприятие открыл Артем Белов, генеральный директор, «Союзмолоко». В прошлом году темпы роста немного затухали, однако среднегодовые цифры остаются высокими. В России по сравнению с европейскими странами уровень потребления сыра остается низким — всего 6,8 кг на душу населения в год (во Франции цифра приближается к 30, в Финляндии — порядка 14). Суммарный объем инвестиций в сектор с 2012 года — почти 60 млрд рублей. Ввод мощностей по производству сыров в ближайшие годы превысит 150 000 тонн. В 2021 году росла себестоимость производства — в среднем увеличилась на 25 %. Рост себестоимости компенсировался ростом цен на фермах. В ближайшем будущем очень большую роль в ценообразовании будет играть экологическая повестка.

Жереми Тьен, Жан-Клод Рабани - сырные сессии DairyTech 2022

С приветственным словом на сессии выступили Жереми Тьен, президент французской ассоциации Auvergne-Rhône-Alpes Gourmand и Жан-Клод Рабани, президент Регионального межпрофессионального центра молочной экономики на юго-востоке Франции (Criel). Почетные гости подчеркнули, что Франция хорошо представлена на выставке DairyTech и поблагодарили за теплый прием. Жан-Клод Рабани рассказал о своем бизнесе. «Наша задача контролировать высокое качество и следить за выполнением всех норм. Важная задача — возобновление традиций и поддержание имиджа профессии».

Выступление Ирины Логиновой было посвящено сегментированию потребителей и новым нишам продаж. Потребитель меняется, и сегодня аналитики наблюдают две крайности: «не могу не потреблять сыр» и «употребляю сыр для наслаждения». Явные лидеры рынка — бренды «Ламбер» и «Брест-Литовск».

Римма Чурина представила анализ потребительских предпочтений. Она обратила внимание, что индекс потребительской корзины в деньгах растет, а натуральные цифры падают. Это означает, что люди отдают большие деньги за меньший объем продуктов. И при этом, в отличие от всей корзины, потребление сыра увеличивается и в деньгах, и в натуральных цифрах. Эксперт считает, что сегодня сырные продукты – это трафикообразующий продукт.

Андрей Шилов — производитель, который работает преимущественно на сектор HoReCa, в котором лидирует спрос на сыры, молоко и сливки. Преимущество работы с HoReCa: во-первых, они не обзаводятся СТМ, во-вторых, используют групповую упаковку, а фасовать по 1-2 кг гораздо проще, чем по 100 г. Спикер считает, что сегодня работа в паре с растущей сетью HoReCa – залог успеха производства. Одним из важных вызовов отрасли называет растительные альтернативы.

Елена Воронцова как представитель ритейла подчеркнула, что сегодня очень важно учитывать особенности аудитории сети. Компания сегодня видит потенциал в сегменте мягких натуральных и соевых сыров., а также плавленых (бутербродных) и твердых. Эксперт считает, что у сегодняшней аудитории есть незакрытые потребности: сырные снеки, порционные сыры. Отметила, что на рынке, наконец, появляются безлактозные продукты и фермерские сыры. СТМ «Зеленая линия» - флагман ЗОЖ, в компании планируют большое расширение ассортимента.

Илья Рагозин рассказал об уникальном производстве, молочном холдинге полного цикла. Здесь изготавливают органические сыры. Эксперт считает, что в нашей стране пока нет культуры сыропотребления, хотя ценность и питательность ферментированного продукта очень высока. Вдобавок в России производят очень мало сыропригодного молока, поэтому пока у нас много пакетного сыра. В «Молоко Груп» консультанты-технологи приезжают из мест происхождения сыра плюс в компании обеспечивают безупречное качество сырья. В результате товар сам себя продает.

Римма Чурина, Антон Шилов - DairyTech 2022

Сырная сессия «Микробиология, производство и технологии»

Спикерами выступили Андреас Аллербергер (ГК «ЭкоНива»), Анатолий Носуленко («Аспэк Органик», «Экоферма Дубровское»), Нинель Сорокина (ФГБНУ «Экспериментальная биофабрика»), Андрей Соллогуб (Chr.Hansen).

Вторую часть открыл модератор Юрий Власенко. Он рассказал о проблемах, которые наблюдал на сыродельных заводах. Почему сыры у нас имеют схожий вкус? Потому что вырождается заквасочная культура, и это связано в том числе с нарушениями в проектировании помещений. Почему наши сыры не пользуются популярностью в мире? Потому что отличается спрос. В мире: моцарелла, чеддер новозеландский, фета, пармезан, рокфор, прочее. В России: российские, голландские, рассольные, моцарелла (пицца-сыр), пармезан, прочее. Чтобы продвигаться, нужно постоянно анализировать рынок, конкурентов, потребителя, постоянно заниматься обучением персонала, его мотивацией, самообучением, проводить аудиты.

Анатолий Носуленко, представитель агрохолдинга замкнутого цикла, рассказал об органических сырах: требованиях к сырью, объемах рынка, особенностях сбыта. Во-первых, нужно органическое молоко высшего сорта (что означает наличие собственных ферм, кормов). Во-вторых, в сыре должно быть не более 5 % неорганических компонентов по весу (трюфель, перец, пажитник). В-третьих, запрещено использование ГМО. И, наконец, органическое сырье требует отдельного хранения, использования и транспортирования. При этом на получение сертифицированного сырья с момента запуска стартапа нужно 4 года.

В России 105 предприятий производят органическую продукцию по российскому ГОСТУ. В европейском реестре всего 49 российских предприятий, которые соответствуют международным стандартам. В основном, их продукция идет на экспорт. А В России сбыт органического сыра целесообразен только в наиболее экономически развитых регионах (Москва).

Органические продукты непросты в реализации: у них очень высокая себестоимость продукта и маленький срок годности. Кроме того, их мало кто может себе позволить в городах численностью менее 1 млн жителей; а многие о них просто не знают. Но у них есть преимущества: это органическй эксклюзивный сертифицированный продукт, у которого на сегодня мало конкурентов.

Нинель Сорокина представила доклад о созревательных культурах и разнообразии сыров. Превращение молока в сыр — естественный процесс. И только с заквасками можно получить прекрасный сыр. При этом чем быстрее сыр зреет, тем быстрее он портится, потому что остановить в сыре процессы ферментации невозможно. Сейчас прослеживается тенденция к расширению перечня видов заквасочных микроорганизмов. Чистые закваски есть, но наиболее востребованными стали концентраты.

Выступление Андрея Сологуба было посвящено «чистой этикетке». «Чистая этикетка — часть тренда на устойчивое развитие. Чистая этикетка – это когда все ингредиенты натуральные, и их количество минимально, когда нет искусственных консервантов, красителей, подсластителей». Эксперт считает, что у новых поколений (Z и Альфа) повестка устойчивого развития уже в крови.

Программу закрывал Андреас Аллербергер. Он рассказал о стандартах качества продукции ГК «ЭкоНива» — в компании разработали 28 критериев оценки качества. Сыры здесь производятся из чистого по составу молока по классическим технологиям, без добавления консервантов. Спикер рассказал о традиционных и новых рецептурах. Недавно Международный институт вкуса (Брюссель) отметил наградами продукцию компании.

Программу закрывал Андреас Аллербергер. Он рассказал о стандартах качества продукции ГК «ЭкоНива» — в компании разработали 28 критериев оценки качества. Сыры здесь производятся из чистого по составу молока по классическим технологиям, без добавления консервантов. Спикер рассказал о традиционных и новых рецептурах. Недавно компания получила награду 3 звезды в Международном институте вкуса в Брюсселе.