Гомогенизация сливочных сыров


Международный концерн GEA является ведущим производителем и поставщиком технологического оборудования и инжиниринговых решений для молочной промышленности, в том числе для производства мягких сыров, которые так востребованы современным потребителем.

В отличие от производства полутвердых сыров, при производстве: сливочного сыра, двойного сливочного сыра, маскарпоне неотъемлемым этапом технологического процесса является гомогенизация смеси.

Сливочный сыр относится к мягким сырам с содержанием жира в сухом веществе от 40 до 50 %. Общее количество сухого вещества в смеси не менее 36–39 %. По своей консистенции и вкусу мягкий сыр похож на двойной сливочный сыр. Для его производства используется пастеризованное нормализованное молоко жирностью не более 3,5 %. Далее смесь проходит двухступенчатую гомогенизацию, которая используется для того, чтобы жир смог закрепиться на частицах белка, при этом давление гомогенизации составляет 210 Бар. После сквашивания смеси, плотность получаемого сыра выше, чем у сыворотки. В процессе дальнейшего разделения смеси в сепараторе сырная масса движется к периферии барабана. Сыворотка, выходящая из сепаратора, содержит от 0,2 до 0,5 % жира. Содержание жира можно уменьшить примерно до 0,1 % при последующем обезжиривании на сепараторе-сливкоотделителе для сыворотки.

Двойной сливочный сыр – это легкий сыр, пасто-образной мажущей консистенции с легким кисловатым привкусом. Это мягкий сыр с содержанием жира в сухом веществе не менее 60 % и общим содержанием сухого вещества от 44 до 46 %. Исходным продуктом для производства двойного сливочного сыра является, как правило, нормализованная и пастеризованная смесь жирностью от 8 до 13 %. Обогащенное молоко гомогенизируется при температуре около 55°С. При этом молочный жир соединяется с белком. Образовавшаяся масса из белка и жира имеет плотность меньшую, чем у сыворотки. Плотность сыворотки составляет около 1,0245 кг/дм3, а плотность смеси жира с белком около 0,93 кг/дм3. Если содержание жира опустится ниже 7 процентов, то плотность такой смеси приблизится к значению плотности сыворотки, что cделает сепарацию не эффективной, а при увеличении жирности смеси до 12–15 % - не представляет никаких затруднений.

Процесс

Нормализованное и пастеризованное молоко перекачивается из танка для хранения (1) (рис. 15) через пластинчатый теплообменник (3) в гомогенизатор (4) при помощи центробежного насоса (2). Молоко нагревается до 50–55 0С и гомогенизируется при давлении 175 / 40 Бар (в две стадии). После охлаждения до температуры 25–27 0С оно поступает в танк коагуляции (5). Сквашивание происходит при этой температуре при введении 1–1,5 % заквасочной культуры. Для получения прочного сгустка через два часа добавляется около 0,5 мл сычужного фермента (жидкий сычужный фермент с активностью 1:10.000).
По истечении времени сквашивания от 15 до 16 часов, показатель рН достигает значения 4,6–4,7. Затем сгусток перемешивается и прокачивается через пластинчатый теплообменник (7) в емкость реакционного танка (танк оснащен медленно вращающейся мешалкой )(8) при помощи центробежного насоса (6). Сквашенное молоко нагревается до 80 0С. Время реакции непрерывного процесса составляет от 15 до 20 минут. Насос (9) перемещает горячее сквашенное молоко в сепаратор (10). При содержании сухого вещества порядка 44 %, примерно 40 % загружаемого объема сепарируется в виде сыра и отводится в бак приемника (11) без давления при помощи центростремительного насоса. Содержание сухого вещества в сыре можно регулировать, изменяя давление выпуска сыворотки.
Объемный насос (12) перемещает сыр в танк смешивания (15), для изменения текстуры и органолептики на данном этапе также применяют гомогенизацию. В танке смешивания в сыр добавляются травы, специи или сливки. Соль добавляют раньше, в баке приемника (11) при помощи дозатора соли.
Для улучшения текстуры и лучшего смешивания сыр перемешивается в течение 30 минут в танке (15) при температуре около 750С. Готовый двойной сливочный сыр упаковывается в горячем состоянии и охлаждается в туннельном охладителе. В качестве альтернативы может использоваться двухступенчатое охлаждение.
Схематическое изображение производства сливочного сыра из обезжиренного сухого молока и молочного жира представлено на рис 1.
производство сливочного сыра DairyTech

Производство двойного сливочного сыра DairyTechПроизводство двойного сливочного сыра DairyTech

Рис.2 Производство двойного сливочного сыра при использовании нормализованного и пастеризованного молока

Маскарпоне – это сорт мягкого сыра, получаемый из сливок, имеющий консистенцию аналогичную творогу. Для сквашивания используют лимонную кислоту без добавления сычужного фермента. При этом жирность исходной смеси составляет 19-24%, а жирность конченого продукта достигает 45-50%. Гомогенизация смеси проходит при низком давлении 100-120 Бар, так как исходная смесь не содержит достаточного количество белка для образования структурных связей на увеличенной общей жировой поверхности.
 
Сливочные сыры, двойной сливочный сыр, маскарпоне- относятся к группе мягких сыров, для которых отличительными особенностями являются густая, вязкая консистенция, растекаемость. В процессе  их производства гомогенизация позволяет уменьшить размер жировых шариков, изменяет структуру продукта во время его подготовки и повышает качество конечного продукта: улучшается цвет, вкус, снижается зернистость.
 
Компания GEA является лидером в производстве технологического оборудования для производства сливочных сыров и процессам гомогенизации.
 

Обратиться за консультацией и задать вопросы специалистам и руководителям концерна GEA  можно на стенде B211​, павильон номер 2, зал 7,  в рамках 18-ой Международной выставки оборудования для производства молока и молочной продукции «DairyTech | Молочная и мясная индустрия 2020». Выставка состоится 18-21 февраля в Москве, на площадке выставочного комплекса «Крокус Экспо». 

Используйте промокод DAIRYTECHNEWS, чтобы получить бесплатный билет на выставку.

Получить билет бесплатно
Назад